Filets de rouget grodin fleur de sel, écume de chablis et chicon au miel
Ingrédients pour 4 personnes:
4 filets de rouget de 100gr
100 gr de chair de langouste
2 verres de chablis
2 chicons
1/2 Pomello
40 cl de chablis
2 cuil a soupe de miel d'acacia
Macis
15cl de creme fraiche a battre
Poivre
Fleur de sel
huile d'olive
Préparation:
De moitié, faire réduire le vin lentement avec une cuillère a soupe de miel puis déglacer avec la crème, porter a ébulition et ajouter un peu de maci, saler, poivrer et tenir au chaud.
Couper les chicons en deux et les faire cuire doucement a l'étoufée avec un filet d'huile, d'eau et un peu de miel puis réserver au chaud.
Couper les filets de rougets en deux, les poivrer et les faire revenir rapidement dans un peu d'huile d'olive.
Agrémenter d'un quartier de pamplemousse découpé a vif pour donner un peu de couleur.
Servir sur une assiette chaude et accompagner d'un morceau de pain de seigle.