Bistro Domi

mercredi 08 avril

La Mer au menu

Salut les gourmand(e)s, comme je n'ai pas beaucoup le temps d'écrire des articles, j'ai à nouveau choisis de partager avec vous un menu tout entier, comme d'habitude, il s'agit d'expériences intuitives mais qui se sont néanmoins révélées positives.. En deux mots, mes petites bouches étaient ravies et les assiettes étaient tout ce qu'il y a de plus vide..   A vous de jouer..

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Pour tout vous dire, je ne raffole pas des feuilles de coriandre, sauf si elles sont utilisées avec parcimonie, par contre les fruits (communément appelés graines) au goût citroné-anisécitroné-anisé mettent mes papilles en éveil total..

Rouler les gambas dans un mélange de 1 mesure de curcuma, 1 mesure de coriandre moulue et une demi de paprika piquant, les faire revenir rapidement dans un peu d'huile de sésame.  Faire cuire les nouilles de riz en suivant les indications du paquet.
Blanchir les feuilles de bette 3 minutes dans l'eau salée a 40gr/litre et égoutter.  Faire tremper une feuille de riz, y placer 2 belles feuilles de bettes, garnir avec les nouilles et les gambas et rouler l'ensemble.  Passer au four préchauffé à 220° pour 10 minutes.
Servir avec une bonne sauce au soja coupée au miel d'acacias.

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Faire cuire à couvert 1 kg de moules nettoyées avec 1 oignon émincé, une carotte en rondelles et 2 dents d'ail, une branche de persil, une pincée de poivre, 10cl d'eau et un (bon) verre de vin jaune du Jura (le vin de paille et de glace sont à tester aussi..).  Retirer du feu dès que les moules sont ouvertes, les égoutter, les débarrasser d'une des deux coquilles et les placer dans des cassolettes pur réserver au frais.  Filtrer le jus de cuisson et laisser réduire de moitié a feu doux, ajouter 25 cl de crème fraîche épaisse et laisser réduire à nouveau jusqu'à consistance d'une béchamel, ajouter un peu de noix de muscade râpée, une pincée d'anis pilonné et rectifier l'assaisonnement avant de napper les cassolettes de moules. Terminer par un peu de tomme de savoie râpée et passer au four 200 pour 12-15 minutes en position grill.  Accompagner avec du bon pain.

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Pour terminer un bon repas, quoi de plus agréable qu'un dessert frais et léger. Cette fois, j'avais des framboises de stock, mais vous pouvez réaliser cette mousse avec beaucoup d'autres fruits il suffira d'adapter la quantité de sucre et éventuellement ajouter un peu d'agar agar bouilli pour gélifier un jus trop liquide comme le jus d'orange..   

Passer 350gr de framboises au mixer puis au chinois pour ôter les pépins.  Avec une pincée de sel, monter 2 blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter 80gr de sucre sans cesser de battre.  Monter 15cl de crème fraîche et ajouter au mélange tout en continuant de fouetter et faire de même avec le coulis de framboises.  Accompagner d'une meringue crue réalisée avec un blanc d'oeuf, une pincée de sel, 50 gr de sucre impalpable et 3 goûtes d'huile essentielle de citron ajoutée à la fin pour ne pas empêcher les oeuf de monter.
Servir bien frais.

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Bon appétit

mercredi 25 mars

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La langoustine est un produit généralement apprécié pour sa finesse, mais trop cuites, elle perd toute sa saveur, c'est donc sur ce point qu'il faudra être vigilant.. Il faut les retirer du feu lorsque la chair devient opaque et ne jamais perdre de vue que les aliments continuent à cuire même retiré du feu et ce jusqu'à ce qu'il soient refroidis..

Faire mariner au frais pendant 24 heures 200gr de langoustines dans le jus d'un citron vert avec le zeste, deux gousses de cardamome moulues, 3 goûtes d'huiles essentielle de citron et un tour ou deux de poivre.
Les faire revenir rapidement dans un peu de beurre clarifié, saler a la fleur de sel et servir bien chaud.

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J'ai la chance de m'être vu offrir une livre de joues de lottes toutes fraîches par un amis pêcheur, c'est un met délicat qui demande un accompagnement assez doux et croquant pour bien mettre en valeur sa finesse et son fondant, inutile donc de sortir les grandes sauces car c'est un produit qui se suffit a lui même..

Parer, poivrer et faire revenir 500gr joues de lottes rapidement, 2 minutes du premier coté avec un peu d'huile de colza, les retourner et cuire a nouveau 2 minutes, déglacer avec une cuillère à soupe de miel diluée dans le jus d'un pamplemousse et 5 cl de .
Servir bien chaud avec le jus de cuisson, Quelques feuilles de roquette a l'huile de noisette et des quartiers de pamplemousse saupoudrés de poivre de sishuan.

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La noix de coco fraîche est délicieuse...  La première opération consiste à l'ouvrir, commencer par percer deux des trois yeux avec un tire-bouchons et récolter le jus a travers un chinois, ensuite deux solutions s'offrent à vous, soit la méthode barbare que tout le monde connaît (marteau, masse, gourdin ou tout autre objet tranchant) ou alors vous la placez 10 minutes au four chaud et elle s'ouvrira toute seule..

Mettre a bouillir 40 cl de lait, 15 cl d'eau de la noix de coco avec 200gr de chair de noix de coco râpée, 100 gr de sucre, le zeste d'un citron et un quart de gousse de vanille, maintenir un petit bouillon pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, blanchir 2 jaunes d'oeufs avec 30 gr de sucre vanillé et 30 gr de maïzena, quand la préparation mousse un peu, l'ajouter au lait tout en mélangeant au fouet. Ramener le tout à ébullition tout en continuant de mélanger jusqu'à l'onctuosité d'une crème pâtissière.
Laisser refroidir dans des pots individuels et couvrir d'un coulis de framboise. Servir bien frais. et vos convives seront ravis de terminer le repas sur une note douce et sucrée..

J'espère que vous apprécierez et surtout bon appétit..

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mardi 17 mars

Poivre noir et pitahaya

Salut les amoureux de la cuisine, tout d'abord un très grand merci pour tout vos commentaires, ca me vas droit au coeur..
Aujourd'hui, j'ai envie de partager mes découvertes culinaires, comme tout cuisinier amateur, j'aime élargir mes horizons et découvrir de nouvelles saveurs, certaines intéressantes donc on sait qu'elle ne quitterons plus nos armoires et d'autres dont on ne gardera qu'un modeste souvenir gustatif.. Et qui dit nouveau produit, dit nouvelles inspirations dont découlent de nouvelles recettes..  Alors a vos casseroles..

Le poivre long (Piper Longum) est un des premiers poivres à avoir été importé d'inde, on l'appelle aussi le poivre vrai.  Il pousse sur une liane à l'état sauvage sur les coteaux de l'himalaya, ou il est récolté avant maturité et ensuite séché au soleil pour affiner son parfum inimitable...  Sa saveur est chaude et piquante mais pas autant que le poivre noir, Un produit très subtil aux arômes multiples, J'ai noté une touche de cannelle qui reste des plus marquante et agréable dans l'assemblage mais on pourra aussi relever des odeurs de macis (écorce de muscade), de girofle mais aussi un arrière goût de miel bien présent.  En bouche, c'est une véritable explosion de saveurs d'une complexité telle qu'il se suffit à lui même pour aromatiser un dessert ou un plat..  On pourra utiliser le poivre long avec les viandes, les poissons mais aussi dans les desserts, et comme première utilisation, c'est pour accompagner des aiguillettes d'agneau que je vais l'utiliser..
Pour préparer la sauce au poivre long: Faire infuser une dizaine de gousses de poivre dans 25 ml de crème fraîche pendant 10 bonnes minutes et à une température approximative de 80°, c'est à dire a petit frémissement. Ajouter le jus d'un demi citron, une cuillère à soupe de miel et quelques fleurs de lavande, saler et tenir au chaud.  Servir avec les aiguillettes d'agneau rôties à la poêle, une purée de patates douces et par exemple une petite tarte aux chicons..
Pour préparer la tarte aux chicons: Couper 500 gr de chicons en tronçons de 4 cm, les faire braiser à trois quarts avec du beurre, du miel, un peu de muscade, du poivre et du sel, égoutter.  Garnir un moule à tarte de pâte brisée, y placer les chicons braisés.  Mélanger 15 cl de crème avec un oeuf, 30 gr de roquette hachée fine, 2 cas de miel, saler, poivrer et napper les chicons de cette préparation pour enfin passer au four préchauffé a 180° pendant 15 min.  Avec ce plat, j'ai choisi un Chardonnay californien Gallo 2007 , sec mais finement épicé et fruité pour être en accord  avec les arômes pointus du poivre long..

A vrai dire, j'en avais déja entendu parlé mais je n'en avais jamais goûté, c'est maintenant chose faite.. C'est le fruit d'un cactus, on l'appelle aussi le fruit du dragon, sa chair peut être de couleurs variées et est maculée de petits pépins faisant penser à ceux du kiwi.  On trouvera des pitahaya de toutes origines mais il on préférera celui cultivé en Amérique centrale pour son goût plus prononcé et plus sucré.  C'est pas vraiment un fruit qui m'a emballé, le goût floral est assez léger, c'est un peu a comparer à la pastèque en moins fort, bref, plus décoratif et désaltérant que vraiment goûteux, j'ai choisi de l'allier à l'arôme puissant de la bergamote...
Pour le trésor de bergamote: Faire bouillir 15 cl de vin blanc doux, hors feu faire infuser une c.a.s. de zeste de bergamote et une petite pincée de cannelle pendant 10 min. Retirer les zestes et réchauffer la préparation pour diluer 3 c.a.s. de miel d'oranger.  Laisser refroidir complètement pour accompagner le pitahaya.

Bon appétit...

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lundi 09 mars

Chaud-froid Asti et Chocolat

Salut les gourmand(e)s, si comme moi vous aimez le chocolat, cette recette est faite pour vous.. Quoiqu'on en dise, le fondant au chocolat reste un grand classique de la pâtisserie, qu'il soit servi encore chaud ou bien tempéré, il est un vrai régal pour les amateurs de chocolat..  La relative simplicité de sa préparation ne doit pas faire perdre de vue l'importance de la cuisson.. En effet, la cuisson représente la principale difficulté de cette recette, il n'est pas rare de le rater quand on le réalise pour la première fois, mais surveiller la cuisson de très près et avec lame du couteau me semble la meilleure technique et adaptée a tout les volumes..  Car trop cuit, il deviendrais un simple gâteau..  Vous noterez que le mien est un rien trop cuit à l'oeil mais était d'un fondant généreux dans la bouche..  La qualité des ingrédients ne doit pas être en reste, de bons oeufs, du bon beurre  et du chocolat de qualité ferons de ce dessert un véritable plaisir gourmand.. Pour apporter de la fraicheur, j'ai choisi de servir ce gâteau avec une quenelle de sorbet à l'Asti (mousseux italien) réalisé la veille, j'ai trouvé le contraste intéressant tant au niveau de la texture que d'un point de vue gustatif..  J'adore le chocolat avec un verre de mousseux, et la... Tout est dans l'assiette..

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Pour le fondant:
200gr de chocolat noir,  200gr de sucre fin,  200gr de beurre,  4 oeuf,  1 cuil. à soupe de farine tamisée.

Pour le Sorbet:
200 gr de sucre,  200ml d'eau,  350ml d'Asti,  1 blanc d'oeuf,  le jus d'un citron.

Pour le fondant:
- Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie en mélangeant et laisser refroidir un peu.
- Placer les oeufs et le sucre dans un cul de poule et blanchir le mélange au fouet pour ensuite y ajouter l'appareil au chocolat (pas trop chaud pour ne pas cuire les oeufs) tout en continuant a fouetter et terminer par la cuillère de farine pour serrer l'ensemble.
- Faire cuire au milieu d'un four préchauffé a 180° jusqu'à ce que la lame d'un couteau en ressorte presque sèche.
- Servir au sortir du four..

Pour le sorbet:
- Réaliser un sirop en mettant fondre le sucre dans l'eau, laisser refroidir complètement.
- Y ajouter l'Asti et le jus de citron et placer le mélange a sangler dans la sorbetière, ajouter le blanc en neige a la fin et remettre au congélateur pour 1 heure.

Servir Le fondant encore chaud accompagné d'une quenelle de sorbet, un vrai délice, faites moi confiance.

N'hésitez pas a donner vos impressions..  et surtout n'oubliez pas.. Surveillez la cuisson..

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lundi 02 mars

Poire confite et spéculoos

Cette fois, et une fois n'est pas coutume, c'est un dessert a base de poires que j'ai choisi de partager avec vous, et il faudra prévoir un peu de temps pour la cuisson, bien qu'il ne s'agisse ici pas d'un véritable confisage qui prendrais plusieurs jours pour un fruit entier, on parlera plutôt de confisage accéléré, mais malgré tout, l'idéal sera de les préparer la veille.. Il suffira alors de les réchauffer dans leur sirop avant de servir..  Ça vous permettra en outre, d'améliorer votre note d'ambiance en étant plus présent a table... Pour changer un peu des classiques pochées au vin rouge j'ai utilisé comme base de sirop; du porto coupé a l'eau, qui restera au final plus discret, et se mariera très bien a la crème d'amandes qui a pour vocation de rafraîchir le dessert.. Et pour le croquant et parce que c'est trop bon,  j'ai choisi le spéculoos, mélangé à du bon beurre, ça ne fait rien d'autre que du beurre de spéculoos, avec quelques épices pimentées, ça deviens un véritable péché.. C'est a vous de jouer...

Pour le sirop: 250gr de sucre semoule, 20cl de porto, 30cl d'eau, le jus d'un demi citron, une étoile de Badiane.
Pour le beurre de spéculoos: 125gr de spéculoos, 50 gr de beurre, 15gr de sucre une pincée de poivre de cayenne, une pincée de poivre de séchuan, un soupçon de maci, une bonne pincée de zeste de citron
Pour la crème d'amande: 30 cl de crème fraîche, 100gr de glacons,, le zeste d'un demi citron, une cuillère a thé d'extrait d'amandes amères, 25 gr de sucre vanillé, quelques tours de poivre de séshuan.

Eplucher et vider les poires, les placer dans une terrine, les couvrir avec le sucre, le jus de citron, le porto et l'eau. Il faut que les poires soient bien couvertes, le sirop va réduire pendant la cuisson..Si nécessaire complétez avec un mélange de porto, de sucre et d'eau dans les mêmes proportions.
Démarer la cuisson a 150° au millieu du four pendant 30 minutes puis baisser a 80° et laisser confire pendant 4 heures, laisser refroidir lentement au four dans le sirop.
Réserver au frais.

Pour le beurre de spéculoos, mixer tout les ingrédients sauf la moitié des spéculoos jusqu'à obtenir une pomade, ajouter le reste de spéculoos grossièrement concassé a la fin pour conserver un peu de croquant.

Afin de réaliser la crème, chauffer la crème avec le sucre vanillé sans la faire bouillir dans un poelon en fonte et y faire infuser hors feu et a couvert le zeste de citron, le poivre de séshuan et l'extrait d'amandes. Au dernier moment il siffira de metre la crème au mixer avec les glacons pour obtenir un subtil granité.

Farcir délicatement les poires avec du beurre de spéculoos avant de les réchauffer dans leur sirop, placer la poire farcie sur un lit granité de crème parfumée, compléter avec une quenelle de beurre de spéculoos et terminer avec un fin filet de sirop. 

A déguster avec un verre de cidre de pomme demi sec..

Bon Appétit..